Il s’est ouvert début 2004. A l’époque, je sortais des cuisines du Meurice en tant qu’adjoint de Yannick Alleno, un chef attachant qui ne ménagea pas son soutien lors de mon installation. « Auguste », c’était une allusion à mon premier manuel de cuisine, le célèbre Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, qui m’avait été recommandé pendant mon apprentissage. Codificateur de la grande tradition française, son œuvre n’a jamais cessé de m’inspirer. Je trouve qu’elle mériterait de revenir à la mode.
Ce nom tombait bien. Il suffit de marcher 150 m pour butter contre l’imposant perron du musée Rodin : encore un « Auguste »... Quelques pas plus loin, le dôme des Invalides me fait parfois penser à l’espèce de pyramide du Mont-Saint-Michel que j’ai si souvent eu sous les yeux, quand je rendais visite à ma famille établie du côté de Dinard et de Cancale. Nous sommes à mi-chemin du champ de Mars et de Saint-Germain-des-Prés, dans ce vieux quartier du Palais Bourbon qui garde toute sa majesté.
Le décor d’Auguste a été remanié en 2014 par le cabinet d’architectes Polyèdre, sous la direction avisée d’Emilie Pineau-Valencienne et Eric Douetté. J’ai voulu une ambiance sobre et un peu ténébreuse, comme on sait les cultiver à Londres. Un noir et blanc pulsé comme de l’air chaud par quelques éléments énergiques : tables en noyer dénappées, chaises turquoise, murs creusés en forme de vagues, ou encore cet objet « accroche-œil » créé sur mesure par le sculpteur Astuguevieille.
Carmen Shumacher, notre directrice de salle, est épaulée par Mathias Duciel en sommellerie. En cuisine, un encadrement dont la fidélité ne se dément pas avec les années est capable de former des jeunes pousses venues de tous les horizons, sans altérer l’esprit d’une cuisine somme toute très personnelle.
